Plus que la plupart de leurs voisins, les Français aiment la viande sous toutes ses formes. Pourtant, les rangs des végétariens se garnissent un peu plus chaque année. Les professionnels de la restauration ne peuvent pas l'ignorer, et les franchiseurs commencent à se positionner sur le créneau.
Une population en constante progression
Si les Américains du Nord sont les premiers végétariens au monde avec une proportion de 10 %, l'Europe n'est pas en reste : 9 % d'Allemands s'abstiennent de manger de la viande, de même que 6 % des habitants de Grande-Bretagne. En France, ils ne sont que 3 %, mais le Credoc affirme que la quantité de viande que consomment nos compatriotes a baissé de 15 % en un peu plus de dix ans.
Le végétarien des années 2010 est bien différent du hippie d'il y a trente ou quarante ans. On rencontre des végétariens partout, et les raisons de ce changement de vie sont variées : le dégoût devant les méthodes industrielles d'élevage et d'abattage, les préoccupations de santé, le souci de préserver l'environnement ou la religion. Beaucoup de jeunes deviennent végétariens dès l'adolescence, et se bâtissent des habitudes de vie autour de leur nouveau régime.
Les grands chefs aussi s'y mettent
Les professionnels sont de plus en plus nombreux à répondre à la demande d'un menu accessible aux végétariens. Beaucoup prennent d'ailleurs la problématique comme un défi : celui de proposer des plats savoureux, intégrés à leur carte, qui ne contiennent pas de produits issus d'animaux. Personne ne nie que cela soit bon pour les affaires : dans les soirées entre amis, on décide souvent du restaurant autour du végétarien de service.
Le chef Joël Robuchon, très impliqué dans l'ouverture de restaurants à travers le monde, s'intéresse de près au végétarisme. Il prépare depuis plusieurs années l'ouverture d'un restaurant sans viande à Mumbai et est au fait des goûts à l'international, États-Unis et Singapour au premier plan. Il projette également de former ses cuisiniers à la préparation de plats végétariens dans ses Ateliers à Paris.
Des concepts végétariens à suivre
Les franchiseurs français commencent à se poser la question de l'offre végétarienne. Si le succès d'un fast-food sans viande comme East Side Burgers, boulevard Voltaire à Paris, ou des trois restaurants La faim des haricots dans la région toulousaine fait rêver, il faut regarder de l'autre côté de l'Atlantique pour trouver des concepts végétariens qui cartonnent. The Loving Hut est une marque internationale, implantée aux États-Unis mais également dans de nombreux pays d'Asie (Vietnam, Taiwan, Ingapour, Indonésie, Japon, etc.). La franchise compte 120 points de vente au monde. Maoz, après avoir ouvert son premier restaurant de falafels à Amsterdam, s'est développé à travers le monde, dans huit villes américaines, en Espagne, au Brésil et même à Paris.
Mais pour que ces concepts décollent dans l'Hexagone, nous avons encore des progrès à faire. Les mentalités devront évoluer avec le temps, et les franchiseurs ont peut-être ici un rôle important à jouer.
La Rédaction, Franchise Restauration ©