En 2016, le consommateur est friand de qualité autant que de nouveauté. Mais il est aussi conscient de son budget repas. Pour les professionnels qui souhaitent se lancer en franchise dans la restauration, l'idée d'un juste milieu entre le fast-food et la restauration à table semble alléchante. C'est ce que proposent les enseignes de « fast good ».
Une progression régulière depuis 2008
Aussi appelé « fast casual », le fast good part d'une idée simple : proposer des produits de restauration rapide sans transiger sur la qualité. Les concepts vont du moyen au haut de gamme, avec des prix en relation, mais qui ne dépassent pas ceux des restaurants traditionnels.
Avec environ 10 % d'un marché qui pèse 47 milliards d'euros, les enseignes de fast casual ont gagné 15 % de fréquentation entre 2008 et 2014. Pendant cette période de crise, les restaurants commerciaux reculaient de 3 % (chiffres : NPD Group France). Une mesure s'il en est du succès de ces concepts. Si on se plonge dans les détails, on s'aperçoit que les fast casual parlent plus aux 18-34 ans, aux femmes et aux classes socioprofessionnelles aisées.
La qualité des produits et le soin dans la préparation sont des soucis qu'on retrouve chez tous les créateurs de fast goods, et ce quel que soit le concept : burgers, pâtes ou cantine à la française. Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés et préparés sur place ou dans des ateliers dédiés. Les clients sont prêts à payer un peu plus si on leur offre du goût et une ambiance sympathique. Car le décor et la qualité de l'accueil font aussi partie du succès des enseignes de fast casual.
Quelques concepts de fast good
Premier sur le créneau, Cojean, a commencé en 2001 sous l'impulsion d'un ancien de McDonald's, Alain Cojean. A l'époque, personne ne comprenait l'intérêt de proposer du fast-food sans concurrencer les prix des autres enseignes. L'enseigne Cojean a prouvé que l'idée avait du potentiel : elle compte aujourd'hui 23 emplacements en Ile-de-France, où on peut déjeuner pour environ 9 €. En 2015, l'enseigne mettait à la tête de Cojean International un autre transfuge, Denis Hennequin, l'ancien président de McDonald's Europe. Celui-ci a relevé le défi de développer la marque à Londres avant de s'attaquer à d'autres territoires.
Francesca propose des pâtes à l'italienne, mais aussi des desserts alléchants dans un décor luxe, repensé en 2011 après 13 ans d'activité. L'enseigne compte 45 restaurants à travers la France, mais aussi au Maroc, en Suisse et au Royaume-Uni. Le ticket moyen chez Francesca s'élève à 12 €.
Big Fernand propose des burgers gourmets, surnommés « hamburgés », dans chacun de ses 20 restaurants. Le consommateur y dépense en moyenne 15 €, ce qui est plus que dans un fast-food mais moins que dans un restaurant. Spécialiste de la communication décalée, Big Fernand a amusé ses clients en imaginant un site de rencontre pour gourmets au moment de la Saint-Valentin.
Car si leurs produits les démarquent naturellement des fast food classiques, les fast good doivent se faire connaître. C'est là le défi des années à venir pour beaucoup de futurs franchisés !
La Rédaction, Franchise Restauration ©